dilluns, 6 de març de 2017

La curiosa cuina catalana. Rates a la cassola.

                                  LA CURIOSA CUINA CATALANA. RATES A LA CASSOLA

El plat d'avui el farem amb rata, però no amb rata de claveguera, no, la rata que escollirem avui per cuinar, és la rata d'aigua (Arvicola sapidus), que a l'Alt Gaià anomenem bufó o rata bufonera (1), que és un rosegador que viu a la vora dels rius, llacunes i albuferes d'aigües molt netes, la mida del seu cos va d'entre 16 i 22 cm i la cua pot fer de 10 a 15 cm. El seu pes és d'uns 300 grams. El color del seu pelatge, és molt variable, pot anar del gris al negre, passant pels tons marrons i vermellosos. La seva alimentació és bàsicament hervíbora, o sigui que menja més que res matèria vegetal no llenyosa, i també alguns bulbs, escorça i arrels d'arbres de ribera (diu que pot tallar rels de fins a 30 cm), ous, tubercles, amfibis, alguns insectes aquàtics, i fins i tot peixos i crancs.(2) Jo a les Piles n'havia vist a la Font de Llorac, ja fa força anys. És fàcil saber si un rierol està habitat per aquesta rata, doncs es coneix per les galeries que construeix a la vora dels corrents d'aigua, i també pels muntets de cagallons que hi ha pels volts. Aquesta rata actualment està protegida, perqué la seva població ha minvat força, degut més que res a l'acció humana. Si algú se li acudeix de caçar-la, sàpiga que li pot caure una multa de 2000 euros.

LA RATA BUFONERA A LA CUINA

Per començar aquesta història, cal que reculem molt enrere en el temps, tant com 2,5 milions d'anys.  En el continent africà en aquestes dates tant llunyanes, hi vivien uns homínids batejats com Australopithecus garhi, que abandonaren l'estricta dieta vegetariana que seguien els seus ancestres, i hi van incorporar alguns animals, convertint-se així en omnívors. El mateix feu l'Homo habilis (el primer representant del gènere Homo), que habitava a l'Est i Sud d'Àfrica. S'ha evidenciat que aquestes espècies pre-humanes ja eren carnívores, perquè s'han trobat rastres de tall als ossos de les víctimes que van devorar. Els animals trobats, entre d'altres, eren serps, granotes, i RATES.(ara no hem feu dir de quina raça de rates es tractava).
Ah!, un apunt que cal advertir: Des que els homínids van començar a caçar animals, ja no ho van deixar de fer. Amb el pas del temps i amb l'evolució de l'home, aquest van anar aconseguint preses més i més grosses. O sigui que des d'aleshores l'espècie humana es convertí en omnívora, i així seguim.

Saltem ara cap el sud del continent europeu, concretament a la península ibèrica. Aquí també ja fa molts mil.lenis que la rata d'aigua formava part de l'alimentació de l'home (3) d'aquell temps, i de fet és ben lògic, doncs els primers pobladors d'aquesta península, s'assentaven en llocs on  l'aigua hi era ben a prop, i allí mai no hi faltaven les rates.
Sense que ens haguem de moure de la península ibèrica, doncs, repassarem uns quants jaciments arqueològics, que son dels més antics d'Europa, i al mateix fer farem un repàs ràpid a l'antiquíssima cuina d'aquesta península, un repàs que va de prop d'uns 1.800.000 d'anys abans del present, fins el segle XX. L'ingredient estrella d'aquest llarg període, serà la rata d'aigua.

Però abans de tot, potser que parlem una mica de l'alimentació dels homínids i dels humans (del gènere Homo), d'aquell temps. Abans hem parlat de quan aquests homínids es convertiren en omnívors, i de fet eren omnívors amb tot el sentit que té aquesta paraula, doncs s'ho menjaven gairebé tot: des d'insectes i qualsevol animal més aviat petit, arrels, tubercles, vegetals, fruites, llavors, carronya i també algun membre de la seva pròpia espècie. També era un aprofitat, doncs quan qualsevol carnívor havia abatut una presa, ell s'esperava pacient a veure si podia arreplegar alguna engruna.
Com veieu doncs, la subsistència d'aquests "homes" era força variada, però no gaire sofisticada.

LA CUINA PREHISTÒRICA

Per poder parlar de la cuina a la prehistòria, necessitem de dos o tres "ingredients", que jo considero imprescindibles per poder preparar o cuinar els diferents aliments.
En primer lloc, ens caldràn algunes eines bàsiques, per poder elaborar els diferents àpats.
En segon lloc, ens serà indispensable el foc. (la cuina va nèixer quan l'home aprengué a dominar el foc).
I en tercer lloc, ens farà falta un ingredient, que si bé hi ha experts que diuen que no és del tot imprescindible, sí que és molt important. És la sal.

LES EINES

Les eines més antigues que s'han trobat fins ara, són unes destrals de pedra d'1,76 milions d'anys, que procedeixen de la regió de Turkana a Kènia.
Les primeres "eines" o útils que va fer servir "l'home", van ser les que va trobar més fàcilment a l'abast, com podia ser una pedra,  una rama d'un arbre usada com a garrot, o un os d'algun animal; sovint les va usar per defensar-se o per atacar (o caçar), algun animal o homínid rival. Per tant podriem dir que aquestes eines aviat es van confondre amb les armes, perqué de fet tenien aquesta doble finalitat.
Però centrem-nos ara en la cuina prehistòrica, i en les dues eines que de bon principi es van fer indispensables per cuinar, que són la destral i el ganivet. Estaven fetes generalment d'alguns minerals durs com el sílex, el quars, el basalt, l'obsidiana, etc.; a més, aquests minerals al colpejar-los es trencaven i presentaven unes superficies afilades i tallants, que servien per picar, tallar o escorxar.  Les llesques que saltaven al picar aquests materials, eren els ganivets, els tallants, els raspadors... dels quals n'hi havia de diferents mides.
Les destrals i ganivets més primitius no tenien mànec (emmanegar una eina, va ser una innovació més tardana), però tenien una superficie roma que servia d'empunyadura. Les destrals, que també en podriem dir masses, tenien una forma amigdaloide, mentre que un extrem era més arrodonit, i  servia d'agafador, l'altre en canvi, era més apuntat i servia per picar o tallar.
Quan l'home aprengué a controlar el foc, el feu servir, (d'entre moltes altres aplicacions), per endurir les puntes de les llances, de les fletxes i dels mànecs de les diverses eines, que usava en la vida quotidiana.
Ah!, un apunt final, l'home primitiu de primer, no guardava els útils que feia servir per a qualsevol operació; quan els començà a portar a sobre per caçar, o els tenia a l'abast per cuinar, aleshores sí que podem parlar realment d'estris o eines.

EL FOC

El domini del foc per part dels humans, va ser segurament  la revolució més gran de tot el Paleolític. Aquest període de temps va dels 2.500.000 a 10.000 d'anys a. C. Bé, de fet aquesta revolució potser hauria d'anar de bracet amb l'invenció de les primeres eines, per això n'hem parlat en primer lloc.
Controlar el foc per part dels humans, va suposar donar un pas de gegant en la història de la Humanitat. Aquest pas gegantí, va fer que "l'home" d'aquell temps evolucionés i distanciés encara més la frontera entre la raça humana i els animals. 
El foc donà superioritat i seguretat a aquells primitius, hi afegí més hores d'iluminació a les llargues i fredes nits d'hivern. Aconseguí molta més seguretat en front dels atacs dels felins que els acosaven i els donà escalf a les balmes o coves on vivia. L'home es sociabilitzà i es començaren a explicar "els contes a la vora del foc", doncs a l'entorn de la foguera s'explicaren relats fantàstics, sorgiren éssers fabulosos, es contava que hi havia pobles que eren monstruosos, perquè encara s'ho menjaven tot cru, i fins i tot els propis semblants.  A la vora del foc s'intercanviaven nous coneixements i noves innovacions...I sí, a la vora del foc es cuinaren les noves creences, els mites i llegendes, els misteris de la màgia i el poder de la religió.
Algú creu, que l'humanitat hagués pogut suportat les diverses i llarguíssimes glaciacions que hi hagué al Paleolític?. Com s'hagués menjat la carn o els vegetals congelats,  durs com a pedres, sense l'ajuda del foc ?.
Si bé, el primitiu tenia temor al foc, sabia o intuïa dels seus beneficis, doncs s'havia trobat animals mig rostits després d'un incendi i se'ls havia menjat, i els havia trobat deliciosos, millors que quan se'ls empassava crus amb la sang rajant. Gràcies al foc havia aconseguit sense cap esforç poder-se atipar.

EL FOC DOMESTICAT

No sabem com i quan va ser (4), però se suposa que un bon dia, i d'això ja fa molt i molt temps, un grup "d'humans" molt primitiu, estava observant fascinat i atemorit alhora un gran incendi que havia estat provocat per un llamp. Després de contemplar com les flames engolien el bosc, i com molts animals fugien esporuguits, s'esperàren una bona estona a que l'incendi s'apaivagués. Llavors amb una certa recança, un d'ells s'acostà a la zona cremada i s'atreví a agafar una rama encara fumejant, i com si fos una torxa la portà a la cova on  s'aixoplugaven. Allí, amb l'ajuda dels altres membres del grup van anar afegint rametes i tronquets al damunt de les brases d'aquella rama, encara en combustió. Desseguida es produí un fum espès, i tot seguit tota una colla de flames van iluminar els present. El miracle s'havia produït, l'home havia robat el "Foc Celestial". Ara era el moment d'aprofitar-se'n. És clar que també es pogué aconseguir foc, d'un volcà en erupció, i potser es feu així també, aleshores aquest foc hagués estat robat de les entranyes de la "Mare Terra". Tan si el foc provenia del Cel o de la Terra, se'l considerà sagrat.
Ara era qüestió d'alimentar-lo i mantenir-lo. Aquest foc no s'havia d'apagar mai, havia de ser "etern".
Per això calia que alguns membres de la tribu es convertissin en "Guardians del Foc", havien d'estar vigilants sempre que aquell "Foc Sagrat" no s'apagués mai. Era una gran responsabilitat, que havien d'assumir, i que pagaven amb la seva vida si no complien amb el seu objectiu. (5)
Molts d'aquests llocs on hi havia foc permanentment, es convertiren en santuaris on s'hi acudia en pelegrinatge des de llocs llunyants. La columna de fum que s'aixecava de la foguera comunitària, era un bon senyal que ja es veia des de molta distància, i que indicava on era el perpetu.
La foguera de la tribu, no solament era alimentada amb llenya, també s'hi cremaven molts ossos, que encara duraven més que la llenya, i desprenien molta escalfor i molta llum. Els ossos frescos cremaven com a torxes, doncs el moll de l'os al tenir un alt percentatge de greix, crema amb facilitat i desprèn molta lluminositat.

I encara podriem parlar molt més de les excelències del foc: Per exemple, l'home d'aquell temps, des que començà a cuinar, digerí molt millor els aliments i alhora eliminà molts paràsits i patògens de la carn crua, segurs portadors de diverses malalties.
El foc contribuí a conservar els aliments, mitjançant la cocció, l'assecatge i el fumat. El foc va ser un gran aliat alhora de la caça, doncs es valien d'ell per espantar els animals que volien caçar, encarant-los cap a un espai clos, un precipici o un aiguamoll; un cop allí, els mataven o remataven. I ja per acabar, el foc feu que l'home es fes sedentari, (és una opinió personal, que és contrària al que diuen els historiadors oficials, doncs aquests defensen que el sedentarisme començà al Neolític, just quan començà l'agricultura), segurament molts mil.lenis abans del que és creu, i poc després d'aprendre a controlar el foc.

LA SAL COM A CONDIMENT

Ens diuen els arqueòlegs i antropòlegs, que els homínids i els homes primitius, (quan encara eren nòmades i només caçaven i recol.lectaven... i quan encara no tenien llar...i encara no havien domesticat el foc), no consumien sal, perquè com tot s'ho menjaven cru, doncs la sal necessària per a l'organisne, ja l'aportava la dieta.
Jo no m'ho acabo de creure això, doncs crec que per al primitiu era tant important tenir aigua a la vora, com sal. Segurament que aquells homes tenien l'instint de trobar llocs on hi havia pedres salabroses que llepaven amb fruïció, o potser havien observat algun animal que ho feia.
Observem ara tres emplaçaments de la península ibèrica on possiblement l'home primitiu hi acudia a la recerca de sal.
El primer el trobem a Cardona, on segons els arqueòlegs oficials, ja s'aprofitava la sal al Neolític Mitjà, entre el 4.500 i el 3.500 a. C., i segons diuen és el lloc peninsular més antic, on s'extreia aquest producte. Es té constància que a la comarca del Bages, fa entre 40.000 i 33.000 anys, els Neandertals ja s'hi instal.laren, i és de suposar que coneixien a bastament la sal de Cardona.
En segon lloc hem escollit Atapuerca. No sabem si l'Homo antecessor consumia sal, doncs els arqueòlegs, no en parlen. (és que potser no ho saben, o potser no ho han investigat). El més probable, és que els d'Atapuerca anéssin a buscar sal al jaciment salí de Poza de la Sal, que ja des de l'antiguitat era prou conegut. Tot i que està a una distància d'uns 45 quilòmetres, valia la pena acostar-s'hi.
El tercer emplaçament, el trobem al terme municipal de Loja (Granada), en una pedania que es diu Fuente Camacho, on hi ha unes salines explotades des de la més remota antiguitat. La sal s'extreia ja al naixement del Arroyo Salado, doncs part de l'aigua quan surt del manantial, ja es fossilitza allí mateix.
En aquest indret, l'home ja s'hi instal.là al Paleolític Inferior, (aquest període va de 2,5 milions d'anys fins els 125-127.000), doncs s'hi han trobat grans destrals de mà sense polir, grans bifaces de sílex i quarcita, i gran nombre de micròlits i petites llesques treballades i retocades, la gran majoria de sílex. (aquests materials i d'altres s'han trobat en dos importants jaciments, que són Cortijo Calvillo i Cortijo de las Mozas).
Degué ser un assentament de superficie, amb l'objectiu d'abastar-se de materials de sílex, i sobretot de sal.
Els antics pobladors que vivien a la costa, o prop d'ella, els era ben fàcil cuinar amb aigua marina, o amb sal procedent d'alguna salina litoral. Amb tot, però, tenint l'aigua de mar a la vora era molt fàcil fer sal, només calia buidar un tronc d'un arbre i omplir-lo amb aigua de mar, llavors només calia esperar a que els rajos solars evaporessin aquella aigua, i tot seguit ja podien rascar les parets del recipient per obtenir la preuada sal.
Una altra fòrmula d'aconseguir sal, era fent una bona foguera amb elements vegetals, llavors s'hi anava abocant lentament a sobre aigua salada, la qual cosa produïa un fort xoc tèrmic, que provocava la cristal.lització del clorur sòdic. Un cop apagat el foc només calia recollir la sal dipositada a les cendres. Ah!, les cendres també s'havien usat per saboritzar les menjes de l'home prehistòric.

LA SAL COM A CONSERVANT

Des de molt antic, la sal s'usà com a conservant, doncs el clorur sòdic segresta l'aigua de qualsevol aliment que es vulgui preservar. Al deshidratar-lo fa que no hi puguin viure ni reproduïr-se molts dels microorganismes patògens, com bacteris, fongs, llevats...

LA SAL DE LA VIDA

La sal és imprescindible per a la vida, sense aquest producte l'ésser humà no podria viure. Les exigències de sal del nostre cos, però, són molt baixes, doncs amb 4 o 5 grams al dia ja en tenim prou per cobrir les nostres nessecitats.
Hi ha hagut pobles que no han consumit mai sal, com els habitants de Papúa Nova Guinea o els Ianomami (se suposa que la sal indispensable per a la vida ja l'aporten els aliments), però aleshores en aquests casos, els ronyons fan de reguladors i mantenen l'equilibri entre sodi, clor i potasi. Això vol dir, que si una persona té deficiència de clor o sodi al seu organisme, els ronyons s'encarregaràn de retenir aquests dos elements per tal de mantenir els nivells adequats.

El clor i el sodi, doncs, són indispensables per regular tot una sèrie de funcions fisiòlogiques. Veiem-ne algunes:

El clor ajuda a mantenir en bon estat les articulacions i els tendons, i és un regulador de l'equilibri i de la pressió dels fluïds de l'organisme. Ajuda al fetge a eliminar toxines, i al ser un dels components dels sucs gàstrics, doncs es fa imprescindible per a digerir els aliments.
El clor és el responsable del sabor salat dels aliments, i representa el 0,17 % de la massa corporal.

El sodi regula la quantitat d'aigua del cos i dels fluïds del organisme, aconseguint així una adequada hidratació. També ajuda a transmetre els impulsos nerviosos als músculs. Per a realitzar totes aquestes funcions, l'ésser humà només necessita 2 grams d'aquest element al dia. El sodi representa el 0,10 % de la massa corporal.




RATES CRUES

El jaciments de Fuente Nueva, Venta Micena, Barranco León i Barranco del Paso són al municipi de Orce (Granada), estaven situats a la vora d'un gran llac que s'havia format a partir d'un antic braç de mar. Tots aquests emplaçaments se'ls engloba en unes dates que poden anar dels 1,3 als 1,8 milions d'anys. Amb tot però, les peces més antigues que s'han trobat manipulades per l'home, están datades pels volts de 1,4 milions d'anys. És considerat el jaciment més antic d'Euràsia. En aquest jaciment andalús, doncs, s'ha trobat una espècie de rata d'aigua, que es considera la precedent de l'actual Arvicola sapidus, és la Mimosys savini, actualment extingida.
Aquest rosegador, segurament que formava part de la dieta d'aquest homínid. Que com la cuinava?. Doncs molt senzill, després de mortes, les escorxava, esbocinava i se les cruspia crues.
En aquells temps, els homínids de llavors encara no havien "domesticat" el foc i per aquest motiu tot s'ho havien de menjar cru. Es veu que eren naturistes i crudivoristes, no per filosofia (encara trigaria molts milennis a crear-se aquesta doctrina), sinó per obligació.
Podriem dir que l'art culinari encara no s'havia inventat; la cuina realment va començar, quan els homínids van perdre la por al foc, i es van valer d'ell per cuinar els seus aliments.


 A Atapuerca (Burgos), cap a finals del 2010 van descobrir una rata d'aigua molt semblant a l'actual, que podria ser la més antiga de la història, doncs data de fa 1,2 milions d'anys. Era  l'Arvicola jacobeos, i convivia amb l'home més antic d'Europa, l'Homo antecessor, amb una antiguitat que podria anar d'1,5 milions a 900.000 anys.

Traslladem-nos ara a Catalunya en una ocupació humana d'una antiguitat que va d'entre 1.000.000 i 780.000 anys. Es tracta del jaciment del Barranc de la Boella situat a la vora del riu Francolí i al terme municipal de la Canonja. Aquí s'ha trobat la Mimosys savini, de què ja hem parlat més amunt, que és l'ancestre de la rata d'aigua actual.

Un altre jaciment català, és al Torrent de Vallparadís a Terrassa, on s'hi ha constatat activitat humana des de fa uns 900.000 anys. Aquí, tampoc no hi podien faltar els rosegadors de què parlem. S'hi ha localitzat la Mimosys savini que va viure des de fa 1 milió fins els volts de 500.000 anys, que va ser quan va desaparèixer i va ocupar el seu lloc una nova espècie, l'Arvicola cantiana.



RATA A LA BRASA

Un altre jaciment també molt antic, el trobem a la regió de Múrcia, es tracta de la Cueva Negra, prop de Caravaca de la Cruz amb una antiguitat que podría anar dels 990.000 als 800.000 anys abans del present. En aquest jaciment el 2011, es constatà la presència de foc, i és la referència més antiga de què es té notícia a nivell europeu (6). En aquest emplaçament s'han recuperat restes d'animals que van ser la base de la subsistència dels caçadors recol.lectors d'aquells temps. D'entre les restes d'animals, no hi podia faltar la rata bufonera. I ara sí, ara que s'ha descobert la presència de foc en aquest jaciment, ara ja podem bo i assegurar que aquest tipus de RATA devia ser cuinada A LA BRASA, o bé ESCALIVADA.
Un altre procediment era fer passar la rata per la pedra. D'aquest "plat" en podriem dir ROSTIT DE RATA A LA PEDRA, i el procediment era el següent: Es feia una bona foguera, en la qual s'hi posava tota una colla de pedres més aviat planes, com si fos un "engraellat", i s'esperava a que hi hagués un bon braserar, quan  les pedres eren ben roents, només calia posar les rates a rostir al seu damunt.
RATES ENFANGADES O AMB SARCÒFAG.
Un altre procediment que s'usava a la cuina prehistòrica, en animals més aviat petits, (com podia ser una perdiu, un eriçó, o la mateixa rata d'aigua), es feia així: S'agafava l'animaló i se li treien les tripes pel recte i es salava per dins.(7) Aleshores es pastava fang i aigua i se'l cobria tot amb aquesta pasta. Ah!, a l'animal no calia escorxar-lo, ni treure-li les plomes. Després es cobria l'animal arrebossat amb fang, amb un bon braserar. Quan el fang es començava a esquerdar (això passava al cap d'una hora, més o menys), volia dir que ja estava a punt. Llavors es trencava la coberta d'argila, i apareixia un animal perfectament cuinat, net i blanc, doncs la pell o la ploma quedaven enganxades al fang.
Aquest elaboració en alguns països en diuen "en sarcòfag", i encara era usada al segle passat en terres lleidatanes. La recepta està extreta del "Llibre de la cuina catalana" de Ferran Agulló, la primera edició del qual, és de l'any 1928.

A Catalunya, a la Cova del Mollet a Serinyà (Girona), s'hi trobà Arvicola terrestris. Aquest jaciment, era un assentament i lloc d'enterrament de l'Homo heidelbergensis de fa uns 200.000 anys.

A l'Abric Romaní (Capellades) se n'han trobat força de bufons, de fet, és el microvertebrat més abundant que s'ha localitzat en aquest jaciment del paleolític mitjà. Un total de 43 individus en diferents nivells. Els arqueòlegs i/o antropòlegs, no ens han dit clarament si aquest rosegadors formaven part de la dieta de l'home d'aquells temps, potser no n'han trobat prou evidències, però segurament que eren part de la alimentació dels neandertals de llavors. Cal recordar aquí, que el barranc del Capelló a l'Abric Romaní, va ser refugi de l'home de neandertal entre els 75.000 i 40.000 anys abans del present.


BROU DE RATES AMB VEGETALS

La Cueva de Maltravieso a Càceres, fou habitada per l'home primitiu  fa uns 17.000 anys. Doncs bé, el bufó també era present  a la "cuina" d'aquell temps. Ah, i a més es trobaren dues espècies més de rates semblants a la d'aigua: l'Arvicola sylvaticus i l'Arvicola terrestris que devien tenir la mateixa finalitat que aquesta, vull dir, que devien anar a parar a la panxa de l'Homo sàpiens. Les rates de llavors es devien seguir fent a la brasa, però ara ja dominaven una altra tècnica, ara ja en podien fer un bon brou barrejant diferents ingredients, com trossos de carn o peix, arrels, tubercles, algun llegums i/o cereals potser mig trencats, a més d'alguns vegetals i herbes. Però ara em direu, com podien bullir tots aquests ingredients, si encara faltaven molts mil.lenis perquè s'inventés la ceràmica. Doncs molt fàcil, agafaven una pell d'un animal i l'omplien d'aigua junt amb tots els ingredients seleccionats, i la col.locaven al foc penjada de quatre pals. Tot i que calia ser prudent alhora de controlar la distància de la pell a la flama, com que el cuir de l'animal estava sempre en contacte amb el brou, no es cremava. Si volien accelerar el procés, hi afegien pedres roents, que havien escalfat prèviament al foc. Aquesta forma de coure els aliments, bullint-los, no se sap ben bé quan es començà a practicar, però es té noticia que a Europa ja es feia servir almenys fa uns 35.000 anys.(8)
Aquest sistema també el feien servir per coure "botifarres". Aquests embotits els elaboraven amb els budells, l'estómac i la bufeta dels grans animals que caçaven i els omplien de carn trinxada, ho amanien, (potser amb herbes aromàtiques i sal ?), i ho posaven a coure, o bé penjant-los damunt la foguera, o bé bullint-los a dins del brou. L'objectiu era d'allargar la conservació de la carn, quan n'hi havia grans quantitats.


RATES FREGIDES AMB CEBA I ALLS SILVESTRES

Seguim saltant en el temps, i ara ens situem a l'edat de bronze (la cronologia d'aquest període a la península ibèrica abasta de 1.650 a 1.500 a. C.). Doncs bé, en unes excavacions efectuades a Cantàbria, es van trobar ossets de rata d'aigua barrejats amb altres restes de menjar. Aquestes restes com hem dit són de l'edat de bronze. Com devien estar cuinades aquestes rates?. Pels volts del 2.000 a. C., ja es feia servir la ceràmica per cuinar, i per tant, la carn i les verdures ja es podien estofar o fregir amb algun tipus de greix animal, (potser llard de porc), i acompanyades (qui sap), d'un sofregit d'all i ceba amb el seu punt de sal i potser amb algun toc d'alguna planta aromática. Ja des del Paleolític, es té constància que l'home primitiu recol.lectava cebes i alls silvestres, per donar gust al seu paladar.


RATES ESTOFADES O AMB SUC

Les rates d'aigua eren molt apreciades pels romans. El seu nom llatí Arvícola sapidus ja ens diu, que menja herba, i que és saborosa. Curiosament no figuren a De re coquinaria, el recopilatori gastronòmic del romà Apici, que visqué al segle I d. C., per tant no sabem com les cuinaven.
Potser les feien estofades lentament amb un generós raig de bon vi. Ara ja hi podien sucar pa. (el pa el van introduïr a la península ibèrica els fenicis al segle VIII a. C.). També us proposem un altre plat que potser van fer en més d'una ocasió els romans. Es tracta de les SOPES DE RATA, que eren molt senzilles d'elaborar. Fixeu-vos: Després de netejar uns quants d'aquests rosegadors, es posaven a bullir una bona estona amb algunes verduretes i una mica de sal. Quan tots els ingredients ja estaven perfectament cuits, s'escaldaven amb aquest brou, unes llesquetes de pa torrat que havien estat tallades molt fines.


Des dels temps dels romans, fins al segle XX, perdem el rastre d'aquest rosegador a la cuina. Almenys no en tenim constància escrita, ni tant sols els prestigiosos llibres de cuina medievals catalans fan esment  d'aquest animaló. (ens referim al Llibre de Sent Soví, el Llibre d'Aparellar de Menjar i al Llibre del Coch). Amb tot, però, us vull proposar un plat medival molt català, que es pot fer amb qualsevol animal, gros o petit. Es tracta de rostir l'animal en qüestió, a l'ast. Era una tècnica medieval molt corrent a Catalunya i no m'estranyaria que s'haguéssin fet RATES A L'AST. Però encara que no n'hi hagi referència escrita, sabem que al segle XIX, el bufó era consumit gairebé per tota la geografia hispànica, i al segle XX encara continuava aquesta pràctica en molts punts de la península ibèrica.

RATES AMB ARRÒS. Als Països Catalans, sabem que al Delta de l'Ebre, aquestes rates, que allí reben el nom de taus, se les menjaven amb arròs. A València en diuen talpó d'aigua, i era un ingredient que no podia faltar a les seves paelles.Per cert, a les zones rurals del País Valencià, ja es començà a fer l'arròs a la valenciana (que és com en dèien abans, ara només es parla de paella), entre els segles XV i XVI. Ah!, els valencians també se les menjaven fregides amb tomaca.

DE RATES I RATOLINS

Les rates, tant la negra (Rattus rattus), com la comuna o de claveguera (Rattus norvegius), també havien format part de l'alimentació humana, més que res en èpoques de fam i caresties.  El poble, però, també en fèia remeis casolans. Veiem-ne uns pocs:

PEL MAL D'OÏDA

Oli de rates o de ratolins. Es podía fer amb ambdós animals, però més que res es feia amb ratolins. S'agafen els ratolins acabats de néixer i es submergeixen en pots plens d'oli pur d'oliva. Aleshores s'espera un període de temps prou llarg perqué els ratolins es dissolguin en l'oli. Després d'això es posen quaranta dies a sol i serena. Passat aquest temps, ja es pot fer servir. Era usat per guarir el mal d'orella dels infants.

UN PREVENTIU PERQUÈ ELS NENS NO ES PIXIN AL LLIT

 Els hi heu de donar un bon caldo de rates. Ah!, no cal que els hi digueu de què és el caldo.

PER FER VENIR LLET A LES PARTERES

Només cal que us beveu un brou en el qual hi haureu fet bullir cagallons de rata barrejats amb llet.

I ara per acabar, us vull explicar el que fèien els antics romans amb els ratolinets petits.
Quan trobaven un niu de ratolins de pocs dies, els empastifaven amb mel i se'ls empassaven sense ni tant sols mastegar-los. La gràcia, dèien, era els pessigolleig que els fèien quan els hi passaven per la gola.



Josep Ballabriga Clarasó




(1) També se les anomena rat-buf, rata d'arrossal o de sèquia.

(2) A l'albufera de València era perseguida perquè dèien que es menjava l'arròs, i també per la construcció de les seves galeries. Al Diccionari Català Valencia i Balear d'Alcover-Moll, se'ns diu que és molt perjudicial per l'agricultura perquè s'alimenta de tota clase de gra i altres plantes d'hort.

(3) Aquesta rata d'aigua, també era molt apreciada per alguns felins i algunes aus de presa, i això fa que sovint sigui molt difícil saber qui va ser el caçador. Generalment aquests rosegadors tan petits no tenen marques de tall als seus ossos.

(4) Se'ns diu que va ser l'Homo erectus, procedent d'Àsia Oriental i de l'arxipèlag d'Indonèsia, amb una antiguitat de1,8 milions d'anys el qui va a aprendre a conservar el foc.

(5) Ara que parlem del foc, és el moment de comentar, que a la Cueva del Ángel, a Lucena amb una antiguitat que supera els 500.000 anys, s'hi trobaren les restes d'una gran foguera, la cronologia de la qual, se la sitúa entre els 300.000 i 400.000 anys. Doncs bé, tot fa suposar, que aquesta foguera estigué cremant durant milers d'anys, doncs el gruix de les cendres acumulades arriba als 2,60 centímetres.

(6) A la Comunitat Valenciana, hi ha el jaciment del Alto de las Picarazas, que encara és més antic que la Cueva Negra. Al nivell IV que tindria una antiguitat d'entre 1,3 i 1,5 milions d'anys, també s'hi han trobat restes d'ossos cremats, la qual cosa evidenciaria que l'home de llavors ja manipulava el foc, i si es constata amb seguretat que aquest foc va ser intencionat, ens trobariem devant del foc més antic d'Euràsia.
En aquest jaciment, no he pogut esbrinar si hi havia rates d'aigua. S'hi han trobat eines de sílex i quarcita, i restes de fauna com cavalls i bisonts amb marques de tall; també s'hi han trobat ossos de conill amb marques de tall lític i de dentició humana.

(7) Hem d'advertir que aquesta recepta la transcrivim tal i com la feien al segle XX; a la prehistòria, no creiem, que s'entretinguéssin a treure les tripes a l'animal que calia cuinar, doncs tot era perfectament mengívol i  l'home de llavors no li fèia fàstics a res.

(8) Fixeu-vos si n'és d'antiga l'escudella i carn d'olla catalana!. Aquells homes primitius devien xarrupar el brou amb aquells "atuells" tan antics com la mateixa humanitat, que eren els cranis dels seus ancestres, o qui sap si el d'algun membre d'aguna tribu rival que s'havien cruspit prèviament. (el cervell humà, era una part molt apreciada pels primitius). Aquells cranis, doncs, devien ser els plats fondos, els bols o les cassoles de llavors. (a la prehistòria, se suposa que també es van fer servir plats de fusta molt aviat, però al ser un material perible, doncs no se n'ha conservat cap).
Un curiós em pregunta si també feien pilota aquella gent!. Doncs no ho sabem, però en realitat, els hagués estat ben fàcil de fer-ne. Només calia afegir a la carn trinxada i assaonada, alguns ous i algun cereals i/o llegums triturats, s'amassava una mica, i  au a bullir una estona.






Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada