L'origen geogràfic del safrà, tot i que no se sap amb seguretat, és a Alvand, a les muntanyes Zagros a l'Iran. (1) Des d'aquí s'escamparia cap a Egipte, Mesopotàmia, Creta, l'Índia, etc.
El safrà (Crocus sativus), es el resultat d'un encreuament entre tres espècies botàniques diferents, que serien el (C. thomasii) natural d'Itàlia i Iugoslàvia, el (C. hadriaticus) natural de la Grècia continental i de les illes gregues de Cefalònia, Lèucada i Corfú, i el (C. cartwrightianus) de Còrsega. (2). Per tant és un híbrid estèril, que no produeix ni llavors ni fruits, i que per reproduir-se només ho pot fer per mitjà de les seves cabeces. Sort n'ha tingut de l'ajuda de la mà de l'home per reproduir-se i expandir-se al llarg dels mil.lenis. El que ningú sap, però, amb certesa, és si aquesta evolució o hibridació del safrà, va ser un procés natural, o bé hi va intervenir l'home. Si aquest fos el cas, l'objectiu era clar, aconseguir uns estigmes anormalment més llargs i productius.
EL PERFUM DEL SAFRÀ
Des de l'antiguitat un dels usos que se li donà al safrà, va ser dins de l'àmbit de la perfumeria. Aquesta espècie és molt aromàtica, degut principalment a l'aroma que li transmet el safranal, un component que a vegades pot representar fins el 70 % del total dels elements volàtils (aromàtics). Però l'aroma del safrà, és molt sofisticat, doncs alguns estudis asseguren que aquests tres filaments vermellosos de la seva flor, contenen més de 150 compostos aromàtics. L'olor del safrà és fort i embriagador, és molt persistent i té una olor com de fenc, amb lleugers tocs que recorden l'olor de la trementina, encara que més subtil i més agradable (3).
Els egipcis l'usaven per perfumar els seus temples, cases i banys.
Els grecs n'el.laboraven sensuals perfums. Era costum que els banys públics s'ambientessin amb la seva olor; a més a més a l'aigua s'hi barrejava aquesta espècie, per tractar dolors musculars i artrítics. Això mateix és el que feia Alexandre el Gran, quan es volia guarir de les seves ferides, doncs es banyava en piscines on previament s'hi havia barrejat safrà a l'aigua. La seva tropa feia servir el safrà persa en grans quantitats, durant les campanyes asiàtiques. El barrejaven als tes i a l'hora de sopar se'l servien amb arròs.
A l'antiga Grècia, la gran majoria de la població tenia els cabells foscos, però molts preferien els cabells rossos, i per això se'ls tenyien amb tints de color grogós. Per fer-ho feien servir una barreja de brins de safrà i aigua de potasi.
La reina Cleopatra, també disposava de perfums i cosmètics fets amb safrà, aquests últims li servien per lluïr d'una atractiva pell daurada, a més d'il.luminar les seves parpelles.
A Roma, les dones també es maquillaven l'entorn dels seus ulls amb cosmètics a base de safrà, i s'hi tenyien els cabells, si bé aquest era un costum més propi dels homes, el d'aconseguir acolorir-se la cabellera d'un color ataronjat, per mitjà d'aquesta espècie.
L'emperador romà Neró, va ordenar mitjançant un edicte, de perfumar amb safrà els carrers, banys, patis i vestíbuls de la ciutat de Roma, perquè tota ella fes més bona olor.
EL COLOR DEL SAFRÀ
El principal colorant del safrà és la crocina, que es un carotenoide que pigmenta amb un color roig ataronjat. La picrocrocina i la crocetina,també són responsables del característic color del safrà, tot i que en menor mesura.
Els egipcis, alhora de procedir a embalsamar els cossos dels faraons, impregnaven les capes exteriors de les benes de lli que embolicaven el cos del difunt amb safrà. Aquest color daurat simbolitzava el color del sol, que era un protector i un connector amb els poders del Més Enllà.
Els fenicis i cartaginesos, el feien servir per tenyir els vels de les núvies.
Els deixebles de Buda, després de la seva mort, van establir el color del safrà, com a color oficial de les seves túniques, com a símbol de saviesa.
No obstant, hem de dir que el safrà no és un bon colorant, doncs es descoloreix amb facilitat. A més si i afegim el cost elevat que suposa usar aquest producte com a pigment, no el fa gens recomanable per aquest afer.
Però parlem molt del color del safrà, l'anomenat "or roig", però en realitat quin color té el safrà?. És roig o vermell, o potser és escarlata?. És potser grogós o ataronjat?.
En realitat hauriem de parlar de diferent coloracions del safrà, doncs depèn de la varietat. Posem alguns exemples. El safrà italià, és d'un color roig brillant, en canvi l'espanyol té un roig apagat. El francès varia entre un roig viu i un roig obscur, en canvi l'austríac és d'un roig marronós. A més hem de tenir en compte que el safrà a mesura que envelleix, també canvia de color.
EL SABOR DEL SAFRÀ
El safrà té un sabor amarg i penetrant el qual li transmet una substància que es diu picrocrocina. Aquest principi amargant té un efecte beneficiós per l'estómac, a més d'afavorir la digestió i les secrecions gàstriques. També ajuda a l'expulsió de gasos i estimula l'apetit.
L'amargor del safrà, és variable, doncs depèn de la varietat: els safrans espanyol i francès, són lleugerament amargs, en canvi l'austríac té un sabor agre.
No se sap quin va ser el poble a l'antiguitat que introduí el safrà a la cuina, tant pel seu aroma, color i sabor. En els antics textos mèdics sumeris se'ns adverteix sobre l'adicció a la seva olor i sabor. De fet aquests textos, són els més antic que s'han trobat on es parla d'aquesta espècie. No obstant, es creu que els sumeris no el conreaven el safrà, simplement en recol.lectaven els exemplars silvestres per obtenir els seus remeis i pocions màgiques, creguts que la intervenció divina permetria a la planta cedir les seves propietats màgiques i curatives.
Safra, és el nom del safrà en persa, i s'ha especulat que potser van ser els perses els què en van iniciar el seu consum com a condiment. Els faraons egipcis també l'usaren per tal de potenciar el gust dels seus plats.
Els huns, el feien servir per calmar els dolors de l'estómac i de les genives.
De fet el safrà a la gastronomia, acomplia i acompleix, quatre objectius: Dóna sabor, color, aroma i alhora actúa com un medicament, em sembla que més ja no se li pot demanar.
En aquest primer capítol, hem volgut ressaltar les tres característiques més destacades del safrà, que com hem vist són el seu perfum, el seu color i el seu sabor. Un altre tret que el fa únic és el seu elevat preu, donada la seva dificultat de recol.lecció i minsa producció, la qual cosa el converteix en l'espècie més cara del món.
Més endavant parlarem de les seves propietats medicinals, i de l'ús que se'n feu com a "flor de l'amor" (un afrodisíac), i com a "flor de la mort", (un avortiu).
Josep Ballabriga Clarasó
(1) L'origen geogràfic del safrà, és una mica controvertit, doncs hi ha qui diu que prové d'Anatòlia, que seria la regió on es començà a conrear i a usar com a planta medicinal, culinària i tintòrea. D'altres diuen si ve de Grècia, o de Còricos a la Cilícia al sud de Turquia d'on prendria el nom. També s'ha dit que potser vindria de Catxemira a l'antiga Persia, o de Mesopotàmia. Aneu a saber.
(1) Es coneixen unes 70 espècies de "crocus", de les quals una quarentena són originàries del continent europeu.
(2) Al llarg d'aquest article sortirà sovint la paraula safrà, ens hi referim generalment com al producte resultant de la dessecació dels tres brins o estigmes vermells extrets de la flor d'aquesta iridàcia, que tenen una intensa fragància.
